De in Parijs gevestigde onderneming met deze naam behoorde tot de pioniers van de Franse motorfietsbouw. Al in 1895 werden daar de eerste gemotoriseerde tweewielers geproduceerd. Opvallend was dat de motorfietsen zonder uitzondering uitgerust werden met eigen motoren. Typisch voor Gillet zijn de V2 motoren, waarvan de eerste in 1903 het licht zag. De zijkleppers uit de 20’er en 30’er jaren met 752 en 982 cc cilinderinhoud bleven tot in de vijftiger jaren de norm bij Gillet. In de dertiger jaren kregen de V2 modellen een zwaar buizenframe met achtervering. De motoren werden graag door de Franse overheid gebruikt. Naast de beroemde tweecilinders bood Gillet ook lichte zijkleppers in de 350 en 500 cc klasse aan. Na de Tweede Wereldoorlog verdrongen de 125 en 250 cc tweetakten (ook eigen motoren) de viertakten. Tot aan het einde van de vijftiger jaren waren er ook bromfietsen die het Gillet embleem droegen.